和羊肉泡馍有关的日子

作者|马明月

“久远的往事了无陈迹，惟独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”——普鲁斯特《追忆似水年华》1羊肉泡馍是劳动人民的美食，陕西人民的最爱。“三千万老陕高吼秦腔，咥一碗羊肉泡喜气洋洋”，粗粝的羊肉泡馍和豪放的秦腔的确是最佳伴侣。我怀疑羊肉泡馍是西域传过去的，今天西域边疆的羊肉汤泡干馕应是它的原形。羊肉泡馍味醇料重，肉烂汤浓，就像新疆的金牌快餐拉条子，上不了宴席，走不出西部，却在一方山水独自风流，一旦沾染，难以舍离，你若喜欢，便是珍馐。最早吃羊肉泡馍是在西安上大学的时候。学校专门为少数民族同学开了民族灶，人不多，二、三十人。那时正值改革开放初期，饥馑过去不远，吃饭还没有敞开。每月有定量且粗细粮三七开，食堂也是“有啥吃啥”，总的来说比较寡淡，学生意见很大。学校运动场墙上有一条标语：“三好是我们坚定不移的方针”，有人在标语下写道：“伙食好是三好的基本保证之一”，表达不满。每天中午下课前，莘莘学子饥肠辘辘，心向食堂。大家盼望的改善伙食是每周一次的羊肉泡馍。我们一个月的伙食菜金是12元，粮票32斤，平均一天三顿下来需4角钱，一斤粮。平时一个菜一般不超过2角，而一份羊肉泡漠3角5 分，这顿奢侈的泡馍，把一天的半壁江山都挥霍了。好在那时上师范是免学费，发伙食费，让贫寒子弟尚无饥寒之忧。至于这顿吃超了，下顿平衡一下，无碍粮草大局。小食堂有两个师傅，一个头发花白，大家叫他王师。王师一开口一颗金牙便高调闪烁。还有一个年轻小伙叫马军，面色黝黑，脾气执拗，和王师一样都操一口河南口音，他二人都是西安道北的，听说那里的人和事都比较凶险，河南人多在那里聚居。每逢周二、或周三中午是吃羊肉泡的日子。王师掌勺，小马打杂，几片羊肉居然还要用小杆秤称一下。通红的小火灶上，烟火氤氲，锅勺叮当，香气弥漫，学生们早早来到食堂，心里流着涎水，耐心地等待幸福的时刻。

在师大的这个小食堂，我第一次吃羊肉泡馍，也学会了如何吃泡馍。待大家吃毕，老王师傅便盘点菜票，每次毕了都要用浓重的河南口音叹上一句：靠他day，又亏了！小杨是我的饭搭子，小我几岁。同学们每次放学冲向食堂，只有我俩的目标是一致的，我俩之间有一种心照不宣的默契。初次见到小杨，感觉用“黑瘦小”差可概括：皮肤黑，高原的阳光在他脸蛋上留下两坨微红；显得弱小而胆怯，个头也就一米六过一点；年龄小，稚气未脱，像个中学生。但有好多“亮点”，眼睛清澈明亮，头发浓密，嘴角线条分明，像姑娘的小嘴，透着些许性感。未出两年，突然个子也蹿起来，脸色变得白净，更突出的是他学业用功，成绩好，外语尤其后来居上。作为同学，我们不光是饭搭子，也是心灵相通的朋友。他来自宁夏山区，纯朴、聪明，却又不显山露水，天生就是做学问的料。学业一直精进，毕业后读研，之后留校任教，再后回到故乡宁夏，由做学问转向仕途，一路高歌，风生水起。致仕做官也没有影响他做学问，后来又读了博士。他的代表作《回族语言文化》成书于壮年，是这个领域里的高峰，至今我未读到同类比之更好的著作。偶尔逢假日，我俩会结伴乘三路车进城，在北大街下车，折到北院门，在坊上寻一家泡漠馆，咥一碗正宗牛羊肉泡馍，结结实实地解一回馋。一碗两馍揣上来后，开始下手了。把一块饼先一分为二，再二分为四，再逐块从中间对劈成两片，然后连撕带掐，掰出连皮带瓤、均匀整齐的馍粒。听王师说过，要想吃到好泡馍，掰馍可不敢偷懒。我二人漫不经心地掰着，百无聊赖地喧着，东张张西望望，假装很镇定很老练。我还好奇地到灶头上亲见正宗泡馍的工序：厨师手里的锅勺流畅地碰撞，先用老汤入炒勺，再兑清水，烧开后，将掰好的馍和秤好的牛羊肉倾入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后还要淋入一勺羊油才毕。经历过饥馑岁月的我们，对饥饿有着本能的恐惧，面对美食充满了敬畏。眼前青瓷大碗里盛的是我们曾经卑微的理想，我们尽量让吃的过程慢一些，让这美好的“尼尔麦提”（恩赐）从舌尖到胃慢慢渗透到心里。2我觉得对西安一点都不陌生，它就是我梦里的故乡。家里老一辈人交流都用“中原官话”，纯纯的关中口音，和乌鲁木齐当地带有甘青口音的“兰银官话”还不一样。我也不知道祖上与陕西有什么联系。或许是因战乱、征戍，或许是经商、屯垦流落到新疆。刚到西安上学，我就可以和陕西同学用方言对话，没有一点隔膜。离开西安多年，每次到西安都觉得不是他乡，而是回到故地。因而我对此地美食羊肉泡馍有一种执着的热爱。西安的牛羊肉泡馍是一种大众快餐，区域性的美食，离开西安就不正宗了，都会被本地的习惯、口味和食材带偏了。我也曾在甘肃、宁夏的一些地方吃过泡馍，完全是橘枳之别。乌鲁木齐有一家经营数十年的泡馍馆，据说祖上是西安人，号称正宗。但懂的人不用吃，从煮的馍都能看出端倪。更重要是食材。西安的牛羊肉煮熟、熬汤要配各种调料，形成独特味道。新疆牛羊“吃中草药，喝矿泉水”，天生丽质难自弃，一把咸盐全无敌，无需各种调料加持。所以在西安以外，你吃的基本上是改良过的、适合本地口味的泡馍。西安的牛羊肉泡馍是有个性的，就如新疆的拉条子，就是一拌菜的拉面，不但南北疆风味各异，就是每个馆子做出的也各有特色。西安的泡馍离开西安就嫁做他人妇另立门户了。即便在西安，那么多的泡馍馆，每家也都有自己的独门秘技。同是快餐的肯德基，一对比区别就出来了。肯德基是标准的工业化流水线作业，一个汉堡包的配方、用料、火候、味道都是统一的，你在北京吃到的和在西安、乌鲁木齐吃到的没有什么不同，美国总统和流浪汉吃的鸡腿、汉堡都是一样的。而泡馍则是一家有一家的特点。不说老孙家，同盛祥等大牌的不同，街头巷尾的铁家、马家、刘家也各是各的滋味，资深吃货才谙其中之道。

严格来说，通常说的泡馍其实是“煮馍”。我第一次吃真正的“泡馍”——水盆羊肉，是在上世纪九十年代中期。那时出差到西安，公事毕会同学，大个子王琪玖说和作家高建群很熟。当年在延安师范学院他当老师的时候，高建群在延安日报社当记者，他们来往多，是交情很深的朋友。彼时高建群的长篇小说《最后一个匈奴》刚刚为他赢得巨大声誉，我刚读过他新疆题材的几部小说，非常认同和倾慕。我提出可否去拜访一下，琪玖说，那没问题么！我们几个闲人就这么不知深浅地冒然前去造访。高先生平和热情，内敛睿智，我们一起熟人般清聊漫谈，从额尔齐斯河到延安窑洞，从白房子到统万城，从伊犁马到陕北骡子，如饮醍醐，兴意盎然。中午到了饭点，高先生说，我们吃了再谝吧。他带我们到北门外龙首村离家不远的一家回民饭馆，请我们三人美美地吃了一顿水盒羊肉。水盆羊肉其实才是真正羊肉“泡馍”，羊肉煮得酥烂，饼子是发面的，又暄又软，直接掰开泡到碗里就成。汤是羊肉加上花椒、八角、草果、桂皮、姜等调料熬制的，比新疆煮肉复杂多了。新疆的清炖羊肉和水盆羊肉的气质最接，配料是皮牙子、胡萝卜、恰玛古、鹰嘴豆等，只有一昧调料，盐。南疆巴扎上有一种美食“缸缸肉”，它是用搪瓷大茶缸子来煮肉，是缩小版的清炖羊肉。现已没人用搪瓷缸子喝水了，在新疆看到它，一定有一块羊肉在里面快乐沸腾着。水盆羊肉据说是渭南美食，这个泡馍更大众快捷，不拐弯抹角，直奔主题。突然我就联想到建群先生，平实直接而内藏乾坤的品性。3泡馍不但给我留下了美好的味觉记忆，更像是一种感情纽带，把过去和现在连结起来。上世纪九十年代中，我到西安出差，同学李福安已从西藏工作十年回到西安。我们相约去吃一顿羊肉泡馍，先在西安南大街大光明电影院看一场刚上映姜文的电影《阳光灿烂的日子》。那时的我们青春勃发，风神健飒，正在被理想打磨和熏陶，心境和时代一样阳光灿烂。看完电影后，来到坊上广济街老米家泡馍馆。我俩坐下来，一边回味着电影里的情节，一面慢慢地把手中的饦饦馍掰开揉碎，仿佛那些明亮的日子也在我们手中开出花来。电影里马小军的梦境中出现了我们曾经熟悉的映像：保尔柯察金、冬妮娅，英雄王成，坏蛋卡普兰，以及战争、牺牲、崇高等元素，亦真亦幻把我们童年熟悉的电影场景杂揉起来。“那是我一生中最美好的一天，”电影中的马小军说，“记忆中那年夏天发生的事，总是伴随着一股烧荒草的味道。”想起来也如梦境一般，现在脑海里留下的记忆，是西安秋日的阳光和混合着牛羊肉香味和草果、八角、茴香、花椒等调料味道，还有我们没有皱纹的脸庞和皎洁的笑容。20多年后的一个中秋，我和太太休假到到西安，和几个同学聚在一起吃了一次饭。李福安说：这次不去穷街陋巷，我们吃一回豪华的羊肉泡。他约来汉生、九诗几人，我们一起到鼓楼附近的老号大牌“同盛祥”相聚。其实这餐羊肉泡难忘不是它的豪华陈设和精致厨艺，而是几个老男人沧桑没落的惆怅。兄弟们感慨万千，把酒赋诗，浇心中块垒。窗外一轮圆月仿佛还散发着几十年前的光辉，眼前的我们却已是残阳斜照，风霜满面，眉目间荡漾着丝丝悲凉，心中的凌厉已经柔和了许多。我们争不过岁月，已经没有心力再和时间赛跑，也没有什么值得我们再放手一博。几个老男儿最后一次共同为我们逝去的青春流下浊泪。

4乌鲁木齐有个陕西大厦，是陕西省政府驻疆办事处。它有一个泡馍餐厅，从厨师、服务员到主要食材全套从西安搬来的，起初是老孙家的牌子，后来摘去了，但泡漠的味道没有变，是乌鲁木齐最正宗的。陕西人好结帮营党，在新疆工作学习打工的陕西人都在这儿扎堆，这里是老陕们思乡的纽带。什么时候到陕西大厦，餐厅里都吵吵嚷嚷，秦声满堂。我熟悉这种声音，喜欢这种声音，我经常和家人、带朋友去那里寻找当年西安的味道。我有个伊犁的维吾尔族朋友艾力，有次他来乌鲁木齐出差，我带他到陕西大厦吃了一回羊肉泡，没想到勾了他的魂。“这个缸缸肉一样嘛！”开始他以为和热汤泡硬馕的吃法一样，三下两下就把馍撕开。我告诉他这不行，这个饼和馕不一样，它们虽然是亲戚，但是隔着几辈呢。馕是馕坑烤出来的，这个叫饦饦馍，是用平底锅烙出来的，是七、八成熟的死面饼子，不能直接吃，要和肉、汤、粉丝混在一起，由厨师加工煮熟了吃。虽然叫的是“泡馍”，却是煮出来的。泡馕的肉汤只放盐，泡馍的肉汤要放你都不知道的七七八八的调料。你如果不愿意掰馍，有机器帮你打碎。但没了亲自参与，便少了一些意思，好比抓饭少了黄罗卜。我们还是先吃一次正宗的吧。哎，先去把手洗干净了，再掰馍，不要急。掰馍要有耐心，要把一快硬硬的死面饼子，掐成苞米粒那么大，吃起来才劲道。我还告诉他，你的馍掰的是否细致，决定了厨师对这碗泡馍的重视程度。“外江（哎哟）！吃个泡馍还有这么多的事情吗？”有了这次启蒙，让艾力爱上泡馍，欲罢不能。每次来乌鲁木齐都央求我，一起去陕西大厦吃一顿羊肉泡馍，他说，特别享受那个掰馍的过程，喜欢肉汤里浓浓的调货味道。陕西大厦的泡馍餐厅还在那里，可去吃泡馍的次数明显少。一是没有朋友一起共享吃不出那种“结伙”的味道；二是那家伙汤浓油重，一碗下去居然把头打晕了，血糖、血脂攀比飙升，孱弱的身躯已经抗不住美食的打击了。都吃不动了，还能干个甚？心中不免伤情。回首张望过往烟尘，由是更加怀恋那个年代的狷狂和允许狷狂年代。