杂烩趣话

作者|任俊峰

烩是一种古老的烹饪方法，顾名思义，就是将各种食材混杂在一起，先炒后煮。烩也是古代中国寻常百姓人家居家最常用的烹调方法之一。土地里收获的一切可以食用的食材，在调料、油脂和肉的加持下，就是一份可口的烩菜。一家人围坐而食，喜庆团圆，十分符合中国家庭美美与共的聚餐方式。

通行于陕西汉中一带的杂烩，就是烩菜的典型代表。其中以汉中东部的城固、洋县两地的烩菜最为出名，也最具代表性。城固和洋县共饮一江汉水，隔胥水河东西两岸而治，源远流长。秦置郡县，始有南郑，汉时增设城固县，最初治所在今洋县贯溪境内，称作安固城。三国之后，社会动乱不堪，县治由大变小，始有洋县。洋县城固民间有俚语，“城固到洋县，县过县”，既说明了两县地理位置相毗邻，又证明了两县合与分的历史渊源。两地民间还有“拐子县长”的传说。话说，城固洋县常常因县界划分而矛盾不断，两位县官商议如何划界，以绝后患。商量的结果是，鸡叫头声两位县官从各自衙门徒步而行，碰头之处就是县界。城固县官高大健壮，洋县县官身材矮小且腿跛。城固县官就窃笑，以为自己绝对会赢，就高枕无忧；当晚多饮了几杯酒，睡过了头。洋县县官自知自己不是对手，就笨雀先飞，吃过晚饭就出发。等到朝霞满天时，洋县县官已走到城固县衙，直呼城固县老爷的名讳。城固县官从睡梦中醒来，大叫不妙。只能央求洋县县官往东后退到胥水东岸，以胥水为两县的县界。当然，这种杜撰出来的故事当一笑了之，却再次证明了两县之间关系的亲密。

城固洋县虽然一河之隔，人文习俗却有大不同，具体表现在语言、风俗、口味上的差异。比如同为百姓寻常滋味的杂烩，在烹制过程、食材使用、口味口感上就有极大的差异。

洋县在汉中盆地东缘，更靠近中原地带，据说洋县杂烩就来自河南，与杂烩一起来洋县的还有关于杂烩的传说。南宋时，兵部侍郎朱敦儒过六十大寿，准备宴请宾客。突然得知抗金将领岳飞被秦桧陷害，以“莫须有”的罪名死于风波亭。朱侍郎内心非常愤懑，因为自己也是受秦桧陷害，告老还乡的。国仇家恨连在一起，朱侍郎无心待客，更谈不上饮酒吃肉。但看着满桌的宾朋，又怎么能让大家空着肚子回去呢！于是便吩咐家人，把原先准备的食材放在一起，大锅熬煮，配上汤饼进食。后厨知道秦桧害死岳元帅的消息，心里也十分难受。就给大肉裹上面粉，在油锅里炸黄，与粉条、猪皮、黄花、木耳等食材同煮，做了一大锅熬菜。后来看到客人越来越多，担心不够吃，便在这道熬菜里面加入了许多高汤。亲朋好友看到这道新菜，询问菜名。朱侍郎用筷子指着盆里的菜说道，奸臣当道，国之大祸；恨不能剥秦桧之皮，抽尔筋，煮尔头颅！众人人也义愤填膺，纷纷称丸子就是秦桧的头，猪皮就是秦桧的皮，粉条就是秦桧的肠子，咱们一起解决了它，权当给岳元帅报仇。听罢此言，大家纷纷动手，瞬间就将一大锅菜吃了个精光。也许是觉得解恨，也许是味道确实不错，大家仍意犹未尽，想着这道菜应该叫什么名字呢。大家众说纷纭，最终起名“炸桧菜”。此事传到民间，人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”，以泄心头之恨。因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，“杂”和“炸”音差不多，但比“炸”更响亮，叫着叫着就成了“杂烩菜”了。

洋县是汉中盆地的东部屏障，中原每逢战事，外来人口徒增。特别是唐德宗时，为了躲避战乱，关中一带迁徙人口众多。久而久之，洋县文化和饮食就呈现出非常包容兼蓄的多样性特点。秦陇文化的加入，使得洋县文化更加多元化。洋县杂烩里面就增加了关中的酸味和四川的辣味。

城固上元观镇紧邻汉江，是古时汉江上游的最大码头，连接着武汉汉口，商贾云集，不断有新的美食传递过来。据说城固杂烩就是从湖北传过来的。永乐年间的一个元宵佳节，家家张灯，户户结彩。北京城里更是灯火辉煌，鞭炮焰火齐鸣，热闹异常。这天，天子龙心大悦，传谕后宫佳人一起出宫，上街观灯，与民同乐。直到深夜回官，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早己冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内同煮。热气腾腾的菜肴上桌，香气扑鼻。皇帝传问:“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答道:“此乃全家福，即什锦大杂烩。”皇帝欣喜，欣然御定此名，很快流传至民间，成为天下百姓饭桌上的美食。

大明成化年间，朝廷实行“湖广填四川”移民政策，户部官员原杰携家人定居城固。人们便将他们居住的地方称为“原公村”，这就是现在的城固原公镇。与他一起来城固的，还有至今流行于城固的这道“全家福”，被世人称作“原公杂烩”。

湖北自古是鱼米之乡，善于烹调。所以原杰在制作杂烩时加入了鱼丸、虾丸、鸡肉丸等湖北人更喜欢的富贵食材，调制高汤时不但有味道醇厚的大骨汤，还有鲜美的老母鸡汤。所以城固原公的杂烩食材更丰富，味道更鲜美。洋县杂烩食材多取自洋州本地土地所出，显得平淡无奇，但更注重汤汁的调配。厨师们发挥自己的想象，用有限的调味料，在大骨汤里做文章，使平常的汤汁中有了咸、酸、香、辣、鲜的味道。在口感上层次更加分明，有了余味无穷的味道。因此，同时品过城固和洋县杂烩的人们会不约而同赞叹，“（东头）洋县的汤味鲜美，（西头）城固的内容富实”。

河南属于中原地带，深受儒家文化熏陶，讲究中庸，菜品也有不咸不酸不辣不甜的特点。杂烩传入洋县之后，在原有基础上推陈出新，融入了许多地域元素，形成了一种刚柔并济、口感丰富的特色，更适合天南地北的人食用。而城固杂烩更注重对传统的传承，尽量保持原有风味，讲究“原味咸鲜悠长”，荤而不腻，清香淡雅，古朴厚重，色艳味鲜。因而原公杂烩也深受大众喜爱。

菜肴是文化外在形式的具体呈现，它代表着一种文化符号。杂烩这种千年传承的美食，有着包容并蓄、美美与共的做法和口感，代表着中国文化中传统的中庸而不失创新的价值观与道德观，是中国文化和中国精神的有力体现，深受人们的喜爱。