潮汕的粿

作者|阿巧

在潮汕地区，有一个习俗，就是每月的初一和十五，家家都要拜“老爷”。有工厂的人家，初二，十六要在工厂拜“老爷”。这里的“老爷”一般指的是祖宗和财神。所以潮汕人，家家设有神龛，户户都有牌位。拜老爷的时候，既神圣又隆重。一般大户有钱人家，拜老爷时，神龛前设有香案。除了香裱纸钱，还有满满当当一桌子的供品，卤好的鸡鸭鹅肉，肥美鲜嫩，香气四溢。面果点心，水果糕点，是必不可少的。一般庄户人家，除了香裱纸钱，供品就简单多了，几个面包，饼干，芝麻花生酥。两个苹果，两个桔子，是必不可少的，寓意家人平安，生意聚财。当然，如果遇到逢年过节或祭祀祠堂时，这种祭拜更为隆重些。有些村落，还有三年，六年，十二年一大拜的。若是遇到这种年份，大家敲锣打鼓，耍狮舞龙，布置戏台唱大戏，看潮剧。还要游神，拜祠堂。那就热闹非凡，神圣隆重的多了。拜老爷的祭品，一般就是水果糕点糖果面点之类的，勤快的主妇，也会自己动手蒸些粿品。潮汕的粿，一般是桃心形的，是用一种木头模具或塑料模具印制的，上面有花纹图案。最常见的粿品有两种，一种叫红桃果，里面的馅可以是甜的，也可以是咸的。甜的多是豆沙馅，咸的可以放虾仁，香菇，芋泥，笋丝之类的。红桃粿做法有些繁琐，外面包的皮要着色，一般是粉红色的，好看又喜庆。这种粿皮既要薄，还不能破，这就要看主妇的手艺了，和面的墒头拿捏的准不准。水和粘米面的比例也要控制好。面硬了，蒸出的粿品干硬死板，面软了，粿品难以成形，皮易破。另外一种粿就是草粿了。就是把一种可以作粿的青草，洗净捣碎，直接揉进面团里，用模具印制成型，放进蒸屉里蒸，这种粿，一般是浅绿色的，散发着青草香。红桃粿和草粿，特点是香而不腻，清甜可囗。一般情况下，蒸好就可开吃，也可以煎来吃。

在众多的粿品里，我尤喜欢萝卜粿。萝卜粿的做法比起红桃粿来说，做法就简单多了。先把萝卜洗干净，擦成细丝丝，锅里加水煮开，水和萝卜的比例是1:3，然后把萝卜丝倒进开水锅里煮，煮至萝卜丝用筷子一夹就断，就起锅关火。然后用面杖把锅里的萝卜丝捣碎，晾至温热，再加粘米粉搅拌，一边搅拌，一边加粘米粉。搅拌成糊状就好了。这时候，另起锅烧水，上蒸笼，铺好蒸布，再把搅拌好的面糊倒在蒸布里，用铲子拨拉平整就开大火蒸了。萝卜粿的蒸法和我们陕南汉中人平时蒸的米糕馍差不多。萝卜粿蒸好后，切成小巴掌大的簿片，一公分厚度左右，然后在簿片两边刷上鸡蛋液，放在煎盘里煎。煎好的萝卜粿，两面金黄，咬一囗，鲜嫩可囗，囗齿生香。特别是萝卜的清香芬芳，啧啧，怎一个好吃得了，让人涎水长淌。在潮汕，最常见的还有一种吃食叫粿条。它和我们汉中的米皮几可乱真，当然只有我们汉中人才能吃出它与汉中米皮的区别。粿条一般分两种，一种是厚粿条，通常有两指厚，切成小豆腐块一样。在煎盘里刷上油，倒入粿条块，煎至两面金黄，放调料，加香菜葱花，再放点虾仁，撒些细碎的萝卜干，再撕几片生菜叶子，快速翻转几下，就可以起锅开吃了。这时候，用筷子挟一块入囗，外焦里嫩，香滑无比，既有虾仁的鲜美，又有罗卜的清香。可谓味美价廉。

还有一种是薄粿条。做法和我们汉中的米皮差不多。把大米打成浆，放到蒸笼里蒸的。蒸好的粿条放在案板上，用刀切成细细的条。这种粿条一般是炒或煮。炒粿条没啥讲究，根据个人喜好添加食料即可，放青菜，鸡蛋或肉丝均可。煮粿条就比较精致，要做到味美汤鲜，佐料要齐全。一般情况下，加肉丝，生菜，香菜和蒜茸是必不可少的，也可以加点花甲海贝来提鲜。煮粿条尤以牛肉粿条出名，备受潮汕人和外地客的喜爱。潮汕的粿，和我们汉中的米皮一样，既普遍，又有特色。有人说，故乡的饮食习惯，是一个人最好的生活藉贯。我们汉中人回老家，一下车先奔饭店，来一碗米皮或菜豆腐，先美美地满足自己的口腹之欲，然后才优哉优哉地回家。在潮汕二十多年了，它成了我的第二故乡。每次春节后返汕，一下车，我都是迫不及待地找个饭店，来一份萝卜粿，倘或一碗煮粿条。一碗下肚，足以慰平生，足以慰乡愁！（图片资料来自网络）